Главная / Подбор Оборудования / Подбор по продукту / Мясо, колбаса /

Колбасные изделия.

Колбасное изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов.
Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.
Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные, копчёно-варёные, ливерные, зельцы и студни.
Сырьём служат нежирная говядина, свинина, шпик, реже — баранина, конина, мясо птиц. На ливерные колбасы, зельцы, студни используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и другие).
Пищевую кровь убойных животных применяют при выработке кровяных колбас. Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца.
Улучшения вкусовых достоинств колбасных изделий достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перцы, мускатный орех, фисташка, чеснок и другие). С целью сохранения красного цвета мяса вводят слабый раствор нитрита натрия.

Подходящее оборудование.